Хлебопечение в России – крупная и важная отрасль пищевой промышленности. Качество выпекаемого хлеба зависит от использованного сырья, в том числе и воды, технологии получения теста и выпечки готовых изделий.

     В настоящее время существуют многочисленные нормы, правила и подходы к определению качества питьевой воды. Исследования показали, что существующие стандарты оценки качества воды являются несовершенными и не учитывают ряд параметров, которые характеризуют ее биологическую полезность и активность. Одним из важных параметров питьевой воды, с точки зрения современной медицины, является ее "заряд" – окислительно-восстановительный потенциал (ОВП). ОВП питьевой воды должен быть отрицательным.

     Использование новых уникальных российских технологий позволило создать установки принципиально нового поколения для приготовления электроактивированной питьевой воды и водных растворов с резонансной микрокластерной структурой высокого (на основе активаторов ПЭМ-3) и высшего качества (на основе клетки Фарадея).

     Учитывая влияние таких водных растворов на биологические процессы, мы исследовали их активирующее или ингибирующее действие на реактивацию пекарских дрожжей и приготовление теста.

     Воду, активированную бесконтактным методом, получали на учебно-методическом стенде "Изумруд-СИ" (мод. 04u) для получения и исследования контактно и бесконтаткно активированных жидкостей. Активация проводили во вспомогательной ёмкости 1,5 л без принудительной циркуляции электролита. Анолит, католит, питьевой католит и питьевой анолит получали на учебно-методическом стенде "Изумруд-СИ" (мод. 03u) для получения и исследования контактно активированных жидкостей. Полученные растворы использовали для активации дрожжей и при замесе теста.

 Для активации сухих дрожжей использовали теплые (30 ^оС) 5% растворы сахара, приготовленные на активированных водных растворах, из расчета 30 мл раствора на три стограммовых булочки в 200 мл стеклянных стаканах. За 30 мин. до начала замеса 6 г сухих дрожжей высыпали в сахарные растворы при легком встряхивании сосудов и проводили их активацию. Интенсивность активации оценивали по уровню раствора, который повышался в стакане пропорционально выделению углекислого газа дрожжами.

     Брожение теста происходило при температуре 30±2^оС и ОВВ 75 – 80%. Тесто взвешивали, делили на три равных куска, формовали и отправляли на расстойку. Выпечку проводили при температуре 230±5^оС в течение 20 минут.

     Определение органолептических показателей хлеба из пшеничной муки проводили по ГОСТ 27842-88, определение пористости по ГОСТ 5669-96, кислотности по ГОСТ 5670-96, влажности по ГОСТ 21094-75. Анализ аминокислотного состава хлеба проводили капиллярным электрофорезом на приборе "Капель-105".

     Нами были использованы пять типов электроактивированной воды, четыре из которых получены методом контактной и один бесконтактной активации. Оценивали общую минерализацию, рН, окислительно-восстановительный потенциал. Результаты по каждому виду воды представлены в табл. 1.

     Наибольшую активность показали дрожжи, активированные раствором с использованием католита. Вода, полученная бесконтактным способом, по своей активности немного уступала католиту. Третьим по активности был питьевой католит. Анолит, не смотря на содержание в нем активного хлора, не смог полностью ингибировать процесс активации.

     Результаты анализов хлеба по физико-химическим показателям представлены в табл. 2.

     По органолептическим показателям оценки распределились следующим образом: бесконтактная активация 9,2, анолит 9,0, контроль 8,8, питьевой анолит 8,7, питьевой католит 7,0, католит 6,1 баллов.

     Качество воды так же сказалось на аминокислотном составе хлеба (табл. 3).

Биологическая ценность белков полученного хлеба представлена табл. 4.

     Как следует из полученных данных, наибольшей биологической ценностью обладают белки хлеба, выпеченного с использованием электроактивированной воды, полученной бесконтактным методом.

     Отрицательные ОВП имели бесконтактно активированная вода и католит. По-видимому, поэтому брожение при активации дрожжей проходило достаточно бурно, превышая таковое остальных образцов. Обе пробы превышали по объему контрольный образец, и больший объем имела проба с питьевым анолитом. Из шести полученных образцов хлеба наиболее качественным по большинству показателей был хлеб, выпеченный с использованием бесконтактно активированной воды. Самым плохим был хлеб на католите. Вид этих образцов представлен на рис. 1.

drinking catholyte	контроль	drinking anolyte
anolyte	catholyte	non-contact activation

     По-видимому, при стандартном времени активации католит привел к потере дрожжами подъемной силы. Для получения качественного хлеба с его использованием необходимо уменьшить время активации.

     Анолит имел ОВП 905 мВ и активный хлор, поэтому активация дрожжей была наихудшей. Однако, несмотря на это брожение теста в массе прошло достаточно интенсивно и выпеченный образец хлеба имел наибольшие значения показателей объема и пористости, а по остальным показателям превосходил контроль.

     Таким образом, полученные нами результаты показывают возможность использования в тестозамешивании электроактивированных водных сред для улучшения качества хлеба.