|
"МИС-РТ" - 1998. Сборник № 3-1-ins-5. |
3-1-ins-5. НОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ОВОЩЕЙ,
ФРУКТОВ, ЯГОД
И ДЕЗИНФЕКЦИИ ТАРЫ, ОБОРУДОВАНИЯ И ИНВЕНТАРЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПЛОДООВОЩНОЙ
ПРОДУКЦИИ,
ФЕРМАХ И ПРИУСАДЕБНЫХ УЧАСТКАХ.
Алехин С.А.(
sb3-1.zip)
|
До настоящего времени вопрос сохранения овощей, фруктов и ягод,
уменьшения потерь и сохранения качества является актуальным, особенно
в регионах с жарким климатом. Для этих целей используют различные спо-
собы: консервация, высушивание, замораживание, обработка различными
кислотами. Однако при этом существенно уменьшается содержание витами-
нов, минеральных солей, теряются некоторые потребительские свойства.
Использование химически активных веществ для обработки пищевого сырья
всегда несет риск их присутствия в продукты питания, что недопустимо.
Процесс переработки дорожает и требует обеспечения защиты обслуживаю-
щего персонала.
Как показали исследования Краснодарского политехнического инсти-
тута, Курского филиала ВНИИ сахарной промышленности, Ташкентского теп-
личного комбината и др. наиболее существенных результатов можно дос-
тичь при использовании активированных препаратов, которые получают пу-
тем униполярной электроактивации двух жидких сред, разделенных мембра-
ной. В результате такой обработки получают два препарата: анолит -
ЭВР-А, являющийся дезинфицирующим и консервирующим средством, и като-
лит - ЭВР-К, обладающий высокой отмывающей способностью и повышенной
бактерицидностью.
Новые препараты - анолит и католит для обработки плодоовощного
сырья, тары и технологического оборудования отличаются своей экологи-
ческой чистотой, доступной низкой стоимостью, возможностью приготовле-
ния в любое время из обыкновенной воды с добавлением определенного ко-
личества соли.
Выбор типа препарата и его конкретны параметров (рН и ОВП) зави-
сит от вида продукции, длительности его хранения, а также виды микроб-
ной обсемененности. Обработка плодов ЭВР-А методом погружения или аэ-
рации позволяет в несколько раз увеличить сроки хранения без потерь
витаминного состава и сахаристости, подавить развитие микробов гниения
и возбудителей инфекционных заболеваний, повысить устойчивость сохра-
няемой продукции к неблагоприятным условиям хранения, полностью исклю-
чаются химическое воздействие на сырье, и, следовательно, на обслужи-
вающий персонал, что не требует специальных условий работы, возмож-
ность хранения при более высокой температуре по сравнению с обычной.
Исследованиями по применению электроактивированной жидкости в це-
лях снижения микробной обсемененности различных плодов, овощей, ягод и
тары и увеличения сроков и хранения занимаются ряд институтов и предп-
риятий, в частности, Краснодарский политехнический институт, Курский
филиал ВНИИ сахарной промышленности, Казанский ХТИ, Московский инсти-
тут ветеринарной санитарии, Загорский институт птицеводства, Ташкентс-
кий тепличный комбинат и др. Препараты ЭВР-А и ЭВР-К опробованы как в
лабораторных, так и в производственных условиях (тепличных хозяйств,
овощехранилищах, перерабатывающих и консервных заводах). Испытания по-
казали хорошие результаты бактерицидного и антисептического действия.
В табл.1 приведены результаты действия препарата ЭВР-А на жизне-
деятельность микроорганизмов при мойке стеклянных банок (исследования
проводились в Краснодарском политехническом институте - КрПТИ).
Таблица 1
-------------------------------------------------
| | | Кол-во на |
| N N | | 1 мл смыва |
| | |------------|
| банок | Тип микроорганизмов | без | с |
| | | ЭВР-А|ЭВР-А|
|---------|------------------------|------|-----|
|1-82-500 | Е.coli | 19 | 0 |
| | Staph | 18 | 0 |
| | Bac.antrok | 48 | 0 |
| | | | |
| N 9 | Е.coli | 24 | 0 |
| | Staph | 20 | 0 |
| | Bac.antrok | 68 | 0 |
-------------------------------------------------
Параметры ЭВР-А: рН = 2,7; ОВП = +1094 мВ;
время экспозиции - 20 мин.
Как видно из таблицы 1 использование ЭВР-А для санитарной обра-
ботки тары позволяет:
- обеспечить надежную стерилизацию консервной тары;
- удешевить процесс мойки тары;
- снизить параметры стерилизации консервов;
- сократить количество моющих средств.
Одновременно с процессом санитарной обработки тары происходит
процесс обеззараживания сточных вод предприятия (за счет сброса в ка-
нализацию после санобработки тары анолита-антисептика).
В таблице 2 приведены результаты санитарного состояния крышечек,
металлических и стеклянных банок, деревянных ящиков и технологического
оборудования, обработанных традиционным способом и ЭВР.
Таблица 2.
----------------------------------------------------------------------
| | | | Общая бак-| в том числе |
|N N| Наименование | Способ | териальная|------------------------
|п/п| объекта | обработки | обсеменен-| дрожжи | |
| | | | ность | плесени | БГКП |
----------------------------------------------------------------------
3 3
1. Крышки м/б до мойки 9,0 х 10 4,2 х 10 есть
3 3
2. Крышки с/б до мойки 8,9 х 10 5,4 х 10 есть
2 2
3. Крышки м/б шпарка по 6,2 х 10 2,0 х 10 есть
традицион.
технологии 2 2
4. Крышки с/б (контроль) 2,0 х 10 1,3 х 10 есть
5. Крышки м/б мойка ЭВР-А 5,0 0 нет
6. Крышки с/б мойка ЭВР-А 0 0 нет
4
7. Ящики дерев. до мойки 3,6 х 10 есть
3
8. Ящики дерев. после мойки 8,0 х 10 есть
водой(контр)
2
9. Ящики дерев. после мойки 7,8 х 10 нет
и хлорирован
(контроль)
10. Ящики дерев. мойка ЭВР-А 8,0 нет
11. Транспортер 4 3
инспекционный до мойки 3,5 х 10 3,8 х 10 есть
12. Транспортер дезинфекци- 2
инспекционный онная обра- 2,2 х 10 1,6 х 10 есть
ботка
(контроль)
13. Транспортер
инспекционный мойка ЭВР-А 3,2 х 10 нет
Параметры ЭВР-А: рН = 2,0; ОВП = +1100 мВ
Исследования проводились на Темрюкском рыбзаводе Краснодарского
края.
Результаты, приведенные в табл.2 показывают на возможность сниже-
ния микробной обсемененности поверхностей крышек, ящиков и технологи-
ческого оборудования при обработке препаратом ЭВР-А на 2-3 порядка по
сравнению с обработкой по традиционной технологии.
В таблице 3 приведены результаты исследований, выполненных в
КрПТИ по определению влияния концентрации соли NaCl (KCl), времени
экспозиции и активности ЭВР.
Таблица 3
----------------------------------------------------------------------
| |Экс-| Культура микроорганизмов |
| |пози|------------------------------------------------
| Параметры |ция | Вас |Pr |Bac |Bac |A S P|Staphi|Bic |Suceh|
| |мин.| antcok|vulg|gult|maser|higer| aur |nuca|vini |
----------------------------------------------------------------------
5 ++++ ++++ ++++ ++++ ++ + ++ ++++
рН = 2,3; 10 +++ ++++ ++++ ++++ + + + ++++
ОВП не измерялось 15 ++ ++++ ++++ ++++ - - + ++
----------------------------------------------------------------------
NaCl 0,1% 3 ++++ ++++ +++ +++ - - ++ -
5 ++++ ++++ +++ +++ - - -
рН = 1;9 10 ++++ ++++ +++ +++ - - + -
ОВП не измерялось 20 +++ +++ ++ ++ - - + -
----------------------------------------------------------------------
NaCl 0,1%
контроль 0 ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
рН=1,18;ОВП=1260мВ20 - - - - - - - -
----------------------------------------------------------------------
NaCl 0,01%
контроль 0 ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
рН=2,86;ОВП=1100мВ20 + + + + - - - -
----------------------------------------------------------------------
NaCl 0,01%
контроль 0 ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
рН=2,25;ОВП=1080мВ20 + + + + - - - -
----------------------------------------------------------------------
NaCl 0,01%
контроль 0 ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
рН=2,8;ОВП=1166мВ 20 + + + + - - - -
----------------------------------------------------------------------
Примечание: ++++ обильный рост
+++ значительный рост
++ слабый рост
+ незначительный рост
- роста нет
Анализ всех вариантов исследований, приведенных в табл.3 позволя-
ет сделать вывод, что бактерицидными свойствами обладает ЭВР, рН кото-
рой ниже 3,0, а ОВП выше +900 мВ. ЭВР-А с рН=1,86 и ОВП = +930 мВ и
ЭВР с рН = 2,6 и ОВП = +1166 мВ оказывают бактерицидное действие по
отношению к плесневым и дрожжевым грибкам, стафилоккоку и кишечной па-
лочке, споровые же формы бактерий PV Vulgaris задавали рост, но незна-
чительный. Концентрация NaCl существенного влияния не оказывает. ЭВР-А
с рН = 1,4 и NaCl - 0,1% обладает бактерицидными свойствами по отноше-
нию к плесневым грибкам, кишечной палочке и стафилоккоку уже после 3
мин.экспозиции, споровые бактерии и PV Vulgaris остаются стабильными
даже после 10 мин. экспозиции, а после 20 мин. экспозиции влияние ока-
зывается незначительным; дрожжевые грибы более чувствительны к дейс-
твию ЭВР-А, тем не менее некоторая их часть все-таки остается жизнес-
пособной.
ЭВР-А с 0,1% NaCl и рН = 1,18, а ОВП = +1184 мВ при экспозиции 20
мин. оказывает бактерицидное действие на все культуры микроорганизмов.
Влияние ЭВР при обработке плодоовощного сырья.
Результаты исследований, проведенных целым рядом институтов и
предприятий пищевой промышленности, показали высокую эффективность
применения ЭВР в целях повышения сроков сохранности плодоовощных куль-
тур в свежем виде.
Так, например (см.табл.4) при 30-минутной обработке в ЭВР (с па-
раметрами рН = 2,23 и ОВП = +1112 мВ) зеленый горошек сохранял свои
физиологические параметры в течение 96 часов.
Кроме этого установлено, что для уменьшения микробной обсеменен-
ности и прекращении ее развития достаточно обработать один раз в ЭВР-А
в течение 10-30 мин., т.к. последующие обработки заметных результатов
не дают, и в этом нет необходимости.
При такой обработке плодоовощных культур микробная обсемененность
падает в течение суток до нуля и развитие ее прекращается.
В этой же таблице приведены сравнительные данные по повышению
срока хранения и снижению микробной обсемененности с использованием
других методов, которые, как оказалось, не дают заметных результатов.
Таблица 4
----------------------------------------------------------------------
| | Продолжительность хранения |
| |---------------------------------------------------
| Условия | 30 мин. | 2 час. | 24 час. |
| обработки |----------------|----------------|-----------------
| |кол-во |кол-во |кол-во |кол-во |кол-во |кол-во |
| |бактерий|дрож.пл|бактерий|др.плес|бактерий|др.плес|
----------------------------------------------------------------------
1. Горох сухой 3 2 6 4 12 9
без обработки 1,2х10 5,6х10 3,8х10 4,5х10 3,6х10 4,2х10
2. Выдержка в во-
допроводной во-
де в течение 5 5 8 6 12 2
30 мин. 2,8х10 3,6х10 2,6х10 2,5х10 4,8х10 2,4х10
3. Выдержка в во-
допроводной во-
де,охлажденной
до 2 град.С в 4 2 6 2 12 6
течение 30 мин. 1,1х10 2,3х10 4,2х10 3,1х10 5,2х10 4,2х10
4. Однократная
обработка в ЭВР
(0,1% NaCl) в
течение 30 мин. 2,6х10 2,2х10 2,6х10 1,0х10 2,7х10 0
5. Многократная
обработка в ЭВР
по 30 мин. 5,4х10 0 2,1х10 0 2,4х10 0
6. Погружение в
водопроводную 5 12 2
воду - - 2,4х10 1,2 4,8х10 1,0х10
7. Погружение в 2
ЭВР - - 1,1х10 0 8,2х10 0
----------------------------------------------------------------------
Продолжение табл.4
----------------------------------------------------------------------
| | Продолжительность хранения |
| |--------------------------------------------------
| Условия | 48 час. | 96 час. |
| обработки |-------------------------|------------------------
| | кол-во | кол-во | кол-во | кол-во |
| | бактерий |дрож.плесени | бактерий |дрож.плесени|
----------------------------------------------------------------------
1. Горох сухой 12 12 12 12
без обработки 4,2х10 3,8х10 4,8х10 5,8х10
2. Выдержка в во-
допроводной во-
де в течение 12 12 12 8
30 мин. 5,6х10 3,6х10 6,4х10 3,8х10
3. Выдержка в во-
допроводной во-
де,охлажденной
до 2 град.С в 12 2 12 8
течение 30 мин. 5,8х10 2,8х10 5,2х10 4,6х10
4. Однократная
обработка в ЭВР
(0,1% NaCl) в
течение 30 мин. 0 0 0 0
5. Многократная
обработка в ЭВР
по 30 мин. 0 0 0 0
6. Погружение в
водопроводную 12 12 10 9
воду 5,8х10 2,7х10 5,6х10 4,2х10
7. Погружение в
ЭВР 0 0 0 0
----------------------------------------------------------------------
В таблице 5 приведены сравнительные данные по обработке различных
овощей в ЭВР-А (рН = 2,23 и ОВП = 1112 мВ).
Из этих сравнительных данных можно сделать сравнительные выводы:
1. Высокое антисептическое действие ЭВР-А.
2. Значительное повышение сохранности плодоовощных культур.
3. Возможность снижения параметров пастеризационной обработки ли-
бо к полному ее исключению.
При проведении серии испытаний по увеличению срока хранения лука
репчатого (даже очищенного перед его сушкой), обработанного препаратом
ЭВР-А (рН = 2,3 и ОВП = +1100 мВ), было установлено, что подобная об-
работка положительных результатов не дает. Это можно объяснить тем,
что структура лука и его клетки не позволяют проникнуть препарату
внутрь и воздействовать на микроорганизмы, попавшие туда во время его
уборки, транспортировки и чистки.
Таблица 5
----------------------------------------------------------------------
| | Длительность хранения, сут. |
| |--------------------------------------------------------
| | исходы | 1 сутки | 2 сутки | 4 сутки |
| Вид овощей,|-------------|-------------|-------------|--------------
| способ |кол-во|кол-во|кол-во|кол-во|кол-во|кол-во|кол-во|кол-во|
| обработки |дрож. |бакте-|дрож. |бакте-|дрож. |бакте-|дрож. |бакте-|
| |плес. |рий |плес. |рий |плес. |рий |плес. |рий |
----------------------------------------------------------------------
1. Томаты:
-после мойки
водопроводной 4 5 5 7 8 10
водой 2,4х10 1,5х10 7,2х10 2,8х10 3,8х10 5,2х10 - -
-после мойки
ЭВР 9,2х10 3,8х10 0 0 0 0 0 0
2. Морковь:
-после мойки
водопроводной 3 3 4 4 6 6 8 8
водой 2,8х10 4,2х10 3,2х10 3,6х10 5,8х10 3,2х10 3,8х10 2,4х10
-после мойки
ЭВР 0 0 0 0 1,1 1,5х10 0 1,1х10
3. Свекла:
-после мойки
водопроводной 2 3 4 4 6 6 8 8
водой 3,5х10 2,7х10 4,8х10 2,9х10 5,1х10 5,4х10 8,4х10 5,2х10
-после мойки
ЭВР 0 5,1 0 0 0 0 0 0
4. Баклажаны:
-после мойки
водопроводной 2 3 3 4 4 4
водой 2,8х10 6,8х10 2,4х10 2,4х10 1,8х10 2,2х10 - -
-после мойки
ЭВР 0 1,0 0 0 0 0 0 0
5. Кабачки:
-после мойки
водопроводной 3 3 3 3 8 4
водой 2,7х10 2,6х10 1,8х10 2,3х10 4,2х10 3,2х10 - -
-после мойки
ЭВР 0 2,0 0 0 0 0 0 0
6. Огурцы:
-после мойки
водопроводной 2 3 2 2 3 3 4 3
водой 2,2х10 1,1х10 3,2х10 1,8х10 2,4х10 3,5х10 4,1х10 2,6х10
-после мойки
ЭВР 0 0 0 0 0 0 0 0
----------------------------------------------------------------------
В то же время обработка резанного лука перед его сушкой дает дос-
таточно хорошие результаты (см.табл.6), причем замечено одинаковое
воздействия обоих параметров препаратов ЭВР-А и ЭВР-К.
Таблица 6
----------------------------------------------------------------------
| | Время обра- | Общая микробная|Бактерии кишеч-|
| Способ обработки | ботки, сек. | обсемененность |ной палочки |
----------------------------------------------------------------------
Мойка:
2
- водопроводной водой - 2,6 х 10 Обнаружены
- препаратом ЭВР-А 40 3,0 х 10 Не обнаружены
- препаратом ЭВР-К 50 1,0 х 10 Не обнаружены
----------------------------------------------------------------------
С целью удлинения срока хранения и уменьшением потерь от микроби-
ологической порчи и усушки цитрусовых плодов на консервном заводе Гру-
зии проведен комплекс исследований по обработке плодов мандаринов
электроактивированной водой с параметрами рН = 2,5 и ОВП = +800 +1100
мВ (см.табл.7).
Таблица 7
І----------------------------------------------------------------------
| | | | | | | Потери, % |
| | рН/ОВП | рН/ОВП |Срок |Темпер.|Относи-|--------------
| |в процессе|в процессе|хра- |хране- |тельная|от мик-| |
| Образец |обработки,| хранения,|нения|ния, |влаж- |робиоло| от |
| | ед/мВ | ед/мВ |сут. |град.С |ность,%|гическ.|сушки|
| | | | | | |порчи | |
----------------------------------------------------------------------
Контроль-1
(обработка
водопровод.
водой) 7,2/+130 7,2/+130 30 5-16 85-90 100 -
Контроль-2
(обработка
сернокислым
ангидридом) - - 90 5-16 85-90 5,5 20,5
Обработка
в ЭВР N 1 3,0/+950 10,5/-200 90 5-16 85-90 0,48 -
N 2 2,5/+1000 10,5/-200 90 5-16 85-90 0,01 -
N 3 2,0/+1100 11,5/-800 90 5-16 85-90 0,01 -
----------------------------------------------------------------------
Мандарины выдерживали в препарате в течение 3-5 мин. Обработанные
препаратом плоды для удаления поверхностной влаги помещали на сетчатый
транспортер и продували теплым воздухом с температурой 60-70 град.С в
течение 2-3 мин. После такой обработки плоды укладывались в ящики,
предварительно обработав тем же препаратом методом распыления. В поме-
щении хранения поддерживалась влажность в пределах 85-90%, после рас-
пыления ЭВР-К с параметрами рН = 10,5-11,5 и ОВП = -200...-800 мВ.
Исследования, выполненные Курским филиалом ВНИИ сахарной промыш-
ленности по применению антисептического препарата ЭВР-А для обработки
сахарной свеклы в кагатах и перед свеклорезками вместо традиционных
химических препаратов таких, например, как ГМК, гашенная известь,ФМ-1,
ФХ-1 и др., показали на высокую эффективность как в повышении срока
хранения и сохранности сахара (на 15-20%), так и в значительном сниже-
нии микроорганизмов на поверхности корнеплодов.
В таблице 8 приведены сравнительные данные, свидетельствующие о
превосходстве препарата ЭВР-А над наиболее широко используемом дезин-
фицирующим препаратом - известью.
Исследования проводились КФ ВНИИСП на Курском сахарном заводе
"Коммунар".
Таблица 8
----------------------------------------------------------------------
| | Количество микроорганизмов, КОЕ в 1 г свекловичной |
| Эффект | стружки и диффузионного сока |
|обеззара- |---------------------------------------------------------
| живания | Термофилы | Мезофоллы |Слизеобразующие| Плесневые |
| | | | мезофиллы | грибы |
----------------------------------------------------------------------
Без обработки свеклы перед свеклорезками
5 6 4 2
(74,3-93)х10 (19,3-49)х10 (11,5-67,7)х10 (3,0-7,7)х10
Обработка свеклы перед свеклорезками хлорной известью
5 6 4 2
(56,6-89,9)х10 (14,8-30,4)х10 (8,1-37,0)х10 (1,1-4,4)х10
Средний эф-
фект обез-
заражив.% 10,5-20,2 20.7-29,0 26,3-35,8 41,0-48,7
Обработка (ополаскиванием) свеклы перед свеклорезками
ЭВР-А
5 4 3 0
(19,9-42,9)х10 (73-90)х10 (21-66)х10 (0-80)х10
Средний эф-
фект обез-
заражив.% 60,5-68,8 63,9-70,6 86,1-90 92,8-100
----------------------------------------------------------------------
Параметры ЭВР-А: рН = 2-3, ОВП = от +1200 до +900 мВ.
Таким образом, при обработке свеклы препаратом ЭВР-А средний эф-
фект обеззараживания поверхности стружки и диффузионного сока по груп-
пе термофилов, мезофиллов, слизеобразующих мезофиллов и плесневых
грибков составил от 60,5 до 100%, тогда как при обработке свеклы перед
свеклорезками хлорной известью средний эффект обеззараживания по этим
же группам микроорганизмов составил всего лишь от 10,5 до 48,7%.
В таблице 9 приведены данные исследований, выполненных КрПТИ в
овощехранилище с/х "Солнечный" г.Краснодар.
Таблица 9
----------------------------------------------------------------------
| | | Выход сырья: стандартное (нестандартное) гниль, % |
| |Время |--------------------------------------------------------
| Вид | ране-| О п ы т | |
| |ния |-------------------------------------------- |
|сырья|месяцы| Экспозиция обработки в ЭВР-К, минуты | Контроль |
| | |-------------------------------------------- |
| | | 5 | 10 | 15 | 20 | |
----------------------------------------------------------------------
Карто- 1 100/0/0 100/0/0 100/0/0 100/0/0 98,0/2,0/0
фель, 3 96/4,0/0 99,5/0,5/0 99,5/0,5/0 99,5/0,5/0 90,8/8,8/04
сорт 5 87/12,5/05 95,0/5,0/0 98,0/2,0/0 97/3/0 82,1/16,4/15
Лорх 7 79/20,0/1 90.0/9.0/1 96/3.8/02 97/2.8/0.2 60/32/80
Мокровь 1 100/0/0 100/0/0 100/0/0 100/0/0 99.5/0.5/0
сорт 3 99/1.0/0 100/0/0 100/0/0 100/0/0 92.7/7.5/05
Нанд- 5 88/11.0/1 97/3.0/0 97.2/2.8/0 97.1/2.9/0 74.5/21.2/43
ская 7 78/20.0/2 91/8.8/02 91.2/8.6/0291.4/8.4/02 59/30/11
Пастер 1 100/0/0 100/0/0 100/0/0 100/0/0 99.0/1.0/0
нак, 3 96/4.0/0 99.5/0.5/0 99.0/1.0/0 99/1.0/0 90.1/9.4/05
сорт 5 82/18.0/0 93/7.0/0 93.3/6.7/0 93.0/7/0 75.2/21.1/37
лучший 7 74/25.0/1 87/12505 87.2/128/0 87.1/129/0 55/38.7/63
----------------------------------------------------------------------
Примечание: во всех опытах наличие бактериоза не обнаружено.
Параметры ЭВР-А: рН = 2, ОВП = +1100 мВ
ЭВР-К: рН = 10-11, ОВП = от -400 до -600 мВ
Обработка клубнеплодов производится вначале мойкой в ЭВР-К, а за-
тем погружением в ЭВР-А на время 15 минут с последующей сушкопотоком
воздуха.
Анализ полученных результатов дал следующие преимущества по срав-
нению с широко используемыми методами (обработка в среде раствора со-
ляной кислоты, пентонида, либо в растворах активных веществ:
- обеспечение высокой дезинфицирующей способности;
- повышение сохранности (от 3 до 20 раз);
- обеспечение высокой экологической чистоты хранения;
- увеличение срока хранения на 2-3 и более месяцев.
|